Για τον σεφ Λευτέρη Λαζάρου η κουζίνα είναι ο φυσικός του χώρος και η μαγειρική τρόπος να εκφράζεται. Για να κατανοήσετε τι σημαίνει το φαγητό για τον σπουδαίο Έλληνα σεφ μπορείτε εκτός από το να γευτείτε τα πιάτα του, απλά να τον ακούσετε να μιλάει για τις συνταγές του. Αυτό ακριβώς συνέβη στη δική μου περίπτωση.
Ήταν λες και στάθηκα δίπλα του στην κουζίνα, είδα τα υλικά ένα-ένα να σωτάρονται στο ζεστό ελαιόλαδο και μύρισα τα μπαχάρια και τις μυρωδιές που αναδύονταν από την κατσαρόλα του.
Η συζήτηση μαζί του, αν και δεν περιορίστηκε μόνο σε ό,τι έχει να κάνει με το φαγητό, ήταν πραγματικά μια γευστική εμπειρία.
Εξάλλου ο Λευτέρης Λαζάρου είναι πολλά περισσότερα από ένας βραβευμένος σεφ: Είναι άνθρωπος της απλότητας, της φύσης και της παρέας…
Το φαγητό είναι απαραίτητο για την επιβίωσή μας, αλλά ο ρόλος του δεν περιορίζεται σ΄ αυτό. Γύρω από το τραπέζι μαζεύονται οικογένειες, φίλοι, γίνονται γιορτές, κλείνονται επαγγελματικές συμφωνίες. Όλα τα σπουδαία στη ζωή μας γίνονται γύρω από ένα τραπέζι. Το φαγητό φαίνεται πως έχει έναν άλλο πιο σπουδαίο ρόλο.
Αυτό είναι σίγουρο. Η ανάγκη για φαγητό θα μπορούσε να κρατάει 5 με 10 λεπτά, ίσα για να βάλεις κάτι στο στομάχι σου. Το φαγητό όμως δεν είναι μόνο αυτό. Είναι συναναστροφή. Είναι παρέα. Επίσης, είναι πολιτισμός. Δεν είναι τυχαίο ότι όλα γίνονται πάνω σε ένα τραπέζι. Χαρές, λύπες, συμφωνίες, πανηγύρια, αρραβώνες, γάμοι. Όλα καταλήγουν σε ένα τραπέζι. Όχι τώρα, όλα τα χρόνια.
Άρα έχουμε να κάνουμε με έναν πολιτισμό, τον οποίο πρέπει να τον φροντίσουμε, να τον προσέξουμε.
Η Ελλάδα το έχει πολύ μεγάλη ανάγκη αυτό, αν κρίνουμε από το γεγονός ότι έχει στηρίξει την οικονομία της, στον τουρισμό. Φυσικά μέσα στον τουρισμό είναι και η εστίαση.
Στη δεκαετία του 1960 ξεκινήσαμε να πουλάμε τη θάλασσα, τον ήλιο, την παραλία του Αιγαίου, πολύ περισσότερο από το Ιόνιο και τις άλλες πόλεις που βρέχονται από τη θάλασσα. Αυτή τη στιγμή έχουμε εξαιρετικά δωμάτια, εξαιρετικά ξενοδοχεία που όμως λειτουργούν μόνο 120 ημέρες το χρόνο. Κανείς δεν μιλάει για τον τουρισμό που μπορεί να βρει ο επισκέπτης στα Γιάννινα, στο Πάπιγκο, ή αλλού και αυτό είναι λάθος. Η Ελλάδα έχει υπέροχους θρησκευτικούς και χειμερινούς προορισμούς αλλά οι περισσότεροι επισκέπτες μας δεν το γνωρίζουν.
Επίσης, έχουμε κάτι άλλο εξίσου σημαντικό που δεν το έχει καμιά χώρα. Βουνό και θάλασσα σε πολύ μικρή απόσταση το ένα από το άλλο. Δηλαδή, από το βουνό που κάνεις σκι, βλέπεις τη θάλασσα. Ή το ανάποδο. Από εκεί που κάνεις μπάνιο στη θάλασσα, βλέπεις το βουνό.
Τι θα μπορούσαμε να κάνουμε προκειμένου να βελτιώσουμε την κατάσταση;
Λείπει η ενημέρωση προς τον επισκέπτη. Οι επισκέπτες μας δεν γνωρίζουν ότι στην Ελλάδα έχουμε κι άλλα πράγματα εκτός από τη θάλασσα. Υπάρχει κάτι πιο ωραίο από το να κάνεις θρησκευτικό τουρισμό στα Μετέωρα; Κι όμως. Αν πας μήνα Μάρτιο ή Νοέμβριο, δεν θα βρεις παρά ελάχιστους τουρίστες.
Αντιμετωπίζουμε και μία ακόμα μεγάλη δυσκολία. Εκπαιδεύουμε ανθρώπους στην εστίαση και στα τουριστικά επαγγέλματα τους οποίους μετά τον Οκτώβρη τους βάζουμε στην ανεργία.
Επιμελούμαι και κάποια ξενοδοχεία. Όταν βάζουμε μια αγγελία για να βρούμε έναν εργαζόμενο το πρώτο πράγμα που ρωτάει είναι: Για πόσους μήνες είναι η δουλειά; Μέσα σε τόσο λίγο χρονικό διάστημα θα εισπράξει το ετήσιο εισόδημά του. Και αυτό γίνεται ακριβώς γιατί στηρίξαμε όλο το πακέτο του τουρισμού στη θάλασσα τους καλοκαιρινούς μήνες.
Και οι Έλληνες όμως το καλοκαίρι κυρίως κάνουν διακοπές.
Όλοι μας θέλουμε να πάμε διακοπές τον Αύγουστο και τα τριήμερα, τα οποία την τελευταία δεκαετία λόγω της οικονομικής κρίσης και της πανδημίας έχουν μειωθεί. Ας κρατήσουμε 10 μέρες για χειμωνιάτικες διακοπές. Οι Ευρωπαίοι το κάνουν. Εμείς επηρεαστήκαμε από αυτό που πουλήσαμε: ήλιος, θάλασσα, το κορίτσι μου και εγώ.
Η εστίαση έμεινε κλειστή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Θεωρείτε πως οι χειρισμοί που έγιναν ήταν επαρκείς;
Θεωρώ ότι σε κάτι που είναι πρωτόγνωρο, που είναι αχαρτογράφητο, χάσαμε λίγο την μπάλα και την ψυχραιμία μας.
Η εστίαση κακώς ήταν κλειστή. Θα μπορούσε να παραμείνει ανοιχτή με τις προϋποθέσεις που είχαν τεθεί.
Τις αποστάσεις και τα μηχανήματα καθαρισμού, με τις προδιαγραφές που θα ορίζονταν από επίσημους φορείς. Υπήρξε γενικά σε πολλά θέματα μια ασάφεια. Ακόμα και σε «πράσινα» νησιά, οι παππούδες δεν μπορούσαν να πιούν το καφεδάκι τους στην πλατεία. Δε γίνεται να κρατάς σε αναστολή ένα «πράσινο» νησί. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις κάνεις covid test στους επισκέπτες, μόλις κατέβουν από το καράβι και τους υποχρεώνεις να φοράνε μάσκα και να κρατάνε τις απαραίτητες αποστάσεις.
Για το ότι έκλεισε η εστίαση οφείλεται και σε άλλους παράγοντες. Έγινε και κάποιο «μπέρδεμα» με τις μικτές άδειες των bar-restaurant.
Είδαμε πολλούς συναδέλφους που δεν τήρησαν τα μέτρα. Υπάρχει και η ατομική ευθύνη. Δεν γίνεται να έχει ο καθένας έναν αστυφύλακα πάνω από το κεφάλι του για να τηρούνται τα μέτρα.
Ο άνθρωπος που δέχθηκε για παράδειγμα και όρθιους στο μαγαζί του θέλησε να κερδίσει σε βάρος άλλων συναδέλφων του. Για μένα δεν είναι σωστό. Δεν είναι ωραίο οι κοινωνικές ομάδες να συγκρούονται μεταξύ τους. Όλοι θέλουμε να δουλέψουμε όλοι θέλουμε τους εργαζόμενους μας με ασφάλεια και τον επισκέπτη ακόμα περισσότερο να είναι καλά για να ξανάρθει το μαγαζί.
Η Πρόεδρος της Δημοκρατίας σας επέλεξε ως τον Έλληνα σεφ που εκπροσώπησε τη χώρα μας στο επίσημο δείπνο στο Μέγαρο Μαξίμου, με αφορμή τα 200 χρόνια από την Ελληνική Επανάσταση.
Καταρχήν πρέπει να σας πω, πως είναι ένας θαυμάσιος άνθρωπος.
Θαύμασα την ειλικρίνειά της και τον τρόπο που σκέφτεται. Έφυγα από το γραφείο της πραγματικά γοητευμένος.
Επιπλέον οφείλω να πω ότι υπάρχουν και άλλοι πολύ αξιόλογοι μάγειρες που θα μπορούσαν να κάνουν αυτό το τραπέζι.
Εκείνη όμως επέλεξε εσάς.
Σίγουρα με τίμησε αυτή η πρόταση. Ήταν μια μεγάλη εμπειρία για μένα. Έπρεπε να χωρέσουμε όσο περισσότερη Ελλάδα μπορούσαμε στα συγκεκριμένα πιάτα. Εμένα με γοήτευσε όλο αυτό γιατί η Κατερίνα Σακελλαροπούλου με άφησε ελεύθερο. Μου είπε: «Θέλω να βάλουμε Ελλάδα, όσο περισσότερο μπορείς».
Έπρεπε να υπολογίσουμε πολλά. Να μιλήσουμε με τις πρεσβείες, να τηρηθούν τα εθιμοτυπικά. Όλα στο τέλος πήγαν καλά. Και δεν είναι τυχαίο ότι ο Κάρολος ζήτησε τις συνταγές.
Μπορώ να σας πω με μεγάλη σιγουριά και με απόλυτη ειλικρίνεια ότι ο μεγαλύτερος μου φόβος και το άγχος ήταν να μη νοσήσω από τον Covid-19 την παραμονή ή την προπαραμονή του γεύματος και να μην μπορέσω να ηγηθώ της ομάδας μου. Κάθε μέρα κάναμε τεστ. Πέρασα μεγάλο στρες. Δεν βγήκε προς τα έξω, το κράτησα μέσα μου, και δεν βγήκε ούτε στους εργαζόμενους μου. Όταν τελείωσε αυτή η βραδιά ήπια λίγο κρασί παραπάνω…
Έχετε λάβει πολλές διακρίσεις με κορυφαία το πρώτο αστέρι Michelin στην Ελλάδα.
Ναι. Το 2002. Από τότε το διατηρώ και αυτό το οφείλω στην ομάδα μου. Το οφείλω στους ανθρώπους που είναι κοντά μου και που όλα αυτά τα χρόνια με βοηθούν και μου προσφέρουν τα μέγιστα. Γι’ αυτό και τους λέω συνεργάτες και όχι εργαζόμενους.
Οι σκούφοι, οι βραβεύσεις και από το κοινό και από συναδέλφους κάνουν την ευθύνη μου μεγάλη και θέλω πραγματικά να αφήσω το αποτύπωμά μου όχι μόνο σαν μάγειρας αλλά και ως άνθρωπος.
Οι διακρίσεις όμως δημιουργούν και μια ευθύνη που κάποιοι δεν μπορούν να διαχειριστούν. Υπάρχουν περιστατικά σπουδαίων σεφ που είτε αυτοκτόνησαν αφού απέκτησαν αστέρια Michelin είτε τα επέστρεψαν.
Το να μπαίνεις σε μια λογική, του το ένα αστέρι να το κάνεις δύο και τα δύο τρία, αρχίζει μέσα σου να δημιουργείται αυτό το στρες. Είναι λογικό. Είναι αυτό που λες ότι κυνηγάω.
Για μένα η μεγαλύτερη επιβράβευση είναι το μαγαζί μου να είναι γεμάτο κάθε μέρα. Αυτά είναι τα αστέρια μου.
Σίγουρα με τιμούν και οι 27 χρυσοί σκούφοι και το αστέρι Michelin και η διάκριση του σεφ της χρονιάς και πολλές άλλες διακρίσεις που μου έχουν δώσει συνάδελφοι μου. Όμως ο κόσμος είναι αυτός που θα σου δώσει το μεγάλο βραβείο.
Τέτοιο «βραβείο» είναι υποθέτω για σας και η αγάπη και η αγάπη που εισπράττετε και μέσα από τη συμμετοχή σας σε δράσεις και συνεργασίες με φορείς που διοργανώνουν εκδηλώσεις για να βοηθήσουν συνανθρώπους μας που έχουν ανάγκη.
Οι μάγειροι είμαστε κοντά σε όλα αυτά. Ακόμα ασχολούμαι. Κάποιοι συνάδελφοι ασχολούνται και με άλλα πράγματα που δεν τα πιάνει το ραντάρ. Και δεν θέλουμε να τα πιάνει το ραντάρ. Προσπαθούμε να κρατάμε χαμηλά τους τόνους μας.
Υπάρχουν πολλοί συνάδελφοι που κάνουν μεγάλο έργο. Όπως ο Ιάκωβος Απέργης που μαγειρεύει στο νοσοκομείο Τζάνειο και το φαγάκι που φτιάχνει στους ασθενείς, σε γοητεύει. Μου είπε: «Σεφ, στην άχαρη ζωή τους εδώ μέσα προσπαθώ να δώσω λίγη νοστιμιά».
Αυτό μου είχε συμβεί και εμένα όταν κάτω από μια φαρμακευτική εταιρεία δούλεψα με τους ρευματοπαθείς. Οι άνθρωποι αυτοί λόγω της ασθένειας δεν μπορούν να φάνε αρκετά πράγματα.
Η ρευματοπάθεια δίνει μια παραμόρφωση στα άκρα. Οι ασθενείς αυτοί νιώθουν τύψεις. Τύψεις γατί δεν μπορούν να αλείψουν μια φρυγανιά για το παιδί τους. Όσο κι φαντάζει τόσο απλό, για εκείνους είναι άθλος.
Ένα χέρι που τρέμει που δεν μπορεί να κλείσει δεν μπορεί να κρατήσει ένα μαχαίρι ή ένα κουτάλι. Αντιλαμβάνεστε λοιπόν όταν με διάφορους τρόπους τους δίδαξα κάποια πράγματα. Η αγάπη που πήρα από αυτούς τους ανθρώπους, είναι ανεκτίμητη. Είμαστε άνθρωποι που καταθέτουμε την ψυχή μας σ’ αυτό που μαγειρεύουμε και θέλουμε να δώσουμε χαρά στον κόσμο.
Έχετε μεγάλη ευθύνη, κύριε Λαζάρου, που οι παραδοσιακές συνταγές της μαμάς μου έγιναν «πειραγμένες»…
Αυτό είναι πάρα πολύ ωραίο. Μου αρέσει πολύ που συμβαίνει. Η μαγειρική είναι εκτόνωση. Είναι εκτόνωση όχι μόνο για αυτόν που μαγειρεύει αλλά και για αυτόν που παρακολουθεί. Το κακό είναι να μην παραγίνεται. Να μην στρεβλώνεται και να παραμένει στις βάσεις της. Να αναγνωρίσουμε ότι η τηλεόραση έχει βοηθήσει πάρα πολύ σ’ αυτό και να μείνουμε στο ότι χρειάζεται προτεραιότητα στα τοπικά μας προϊόντα.
Υπάρχει κίνδυνος να χάσουν την ταυτότητα τους κάποιες παραδοσιακές συνταγές;
Όχι. Δεν θα το έλεγα. Δεν είναι εκεί το πρόβλημα. Και δεν είναι το ρίσκο αυτό. Γιατί η γεύση εξελίσσεται. Προχωράει. Το θέμα είναι να κρατάς την παράδοση. Τη συνταγή του τότε με μια σύγχρονη ματιά του σήμερα, ξυπνώντας μνήμες.
Η μυρωδιά, λένε, ξυπνάει μνήμες. Συμβαίνει το ίδιο και με τη γεύση;
Υπάρχει η μνήμη της γεύσης και η γεύση της μνήμης.
Υπάρχει κάποιο φαγητό που σας ταξιδεύει σε κάποια ανάμνηση;
Καταρχάς δεν είναι ένα. Είναι πάρα πολλά. Και πολλά με γυρίζουν στην εποχή που ζούσαν οι δικοί μου. Θα σας πω ένα παράδειγμα. Ο μπαμπάς μου έκανε μία εξαιρετική πατσά. Το πατσαδάκι, όχι αυτό της Μακεδονίας, της Θεσσαλονίκης, το λεμονάτο. Ο πατέρας μου το έκανε κοκκινιστό. Με φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο και άλλα μπαχαρικά. Τρελαινόμουνα γι’ αυτό το φαγητό.
Αποφάσισα το 2004 να το φτιάξω και εγώ όταν έφυγα από τον Πειραιά και πήγα στην Πειραιώς. Έφυγα από την πόλη που γεννήθηκα και πήγα στην Αθήνα. Δύσκολο για μένα και σκληρό. Να αφήνω την πόλη μου, τρεις γενιές Πειραιώτης και να κάνω το εστιατόριο μου στην Αθήνα. Είπα τότε λοιπόν: από τον Πειραιά, στην Πειραιώς. Γλύκανα το χάπι μόνος μου. Από την άλλη, έπρεπε να το κάνω γνωστό. Με κάτι που θα έκανε τους δημοσιογράφους να στρέψουν την προσοχή τους σ’ αυτό.
Έτσι λοιπόν έγραψα: Ο Λαζάρου πάει από τον Πειραιά στην Πειραιώς και φτιάχνει πέντε πιάτα με κρέας. Ήταν ανατροπή αυτό για ένα μαγαζί συνυφασμένο μόνο με ψάρι. Ήταν μεγάλη αλλαγή.
Πιάνω λοιπόν το πατσαδάκι και το σερβίρω σε ένα ποτήρι του μαρτίνι. Η παράδοση με τη ματιά του τώρα. Φτιάχνω ένα ριζότο με γίδα. Αρχίζω να ιντριγκάρω τον δημοσιογραφικό κόσμο. Και γράφω μετά από όλα αυτά τα πιάτα: Η Ανάσταση του Λαζάρου.
Αυτό το φαγητό, το κοκκινιστό το πατσαδάκι στο ποτήρι του μαρτίνι, είναι μια γευστική μνήμη από τον πατέρα μου.
Έφτιαξα λοιπόν μια μνήμη που είχα γευθεί πριν από πάνω από σαράντα χρόνια.
Ο πατέρας σας ήταν αυτός που σας μύησε στον κόσμο της μαγειρικής;
Δεν πρόλαβε γιατί τον έχασα πολύ μικρός. Γύρω στα 15 ήμουν και αυτός ήταν 56 χρονών. Πήρα το μικρόβιο προφανώς. Και πήρα αυτό που εμένα με γοήτευε. Πριν, που δεν δούλευε στα σκάφη και ήταν στο σπίτι, έκανε την κατσαρόλα του, μαγείρευε και προσπαθούσα να συλλειτουργήσω μαζί του. Να μυρίζω, να τριγυρίζω κοντά στα πόδια του. Να μου βάζει σε ένα πιατάκι να δοκιμάζω και μετά να κουβαλάω την κατσαρόλα στην ταβέρνα. Ήμουν ο μικρότερος. Οι άλλοι δύο, οι πιο μεγάλοι, είχαν φύγει από το σπίτι με τις παρέες τους. Εγώ τον ακολουθούσα.
Πηγαίνοντας, λοιπόν, στην ταβέρνα, έμπαινε η κατσαρόλα στο κέντρο του τραπεζιού της παρέας και άρχιζαν να απογειώνονται κάτι λαδομπούκια μέσα στις σαλτσούλες του… Και τότε άρχιζαν αυτά τα επιφωνήματα και οι επιβραβεύσεις που του δίνανε. Αυτό που άρεσε εμένα. Με γοήτευε, με έκανε να νιώθω περήφανος και ήθελα να το κάνω και εγώ. Από εκεί ξεκίνησε αυτό. Όλο αυτό που εισέπραττε εκείνος εγώ το πήρα πολύ πιο βαθιά μέσα μου. Και είπα: «Α τι ωραία. Θα το κάνω κι εγώ. Να λέει ο κόσμος έτσι και για μένα».
Τα καταφέρατε!
Τα κατάφερα.
Τι άλλο θυμάστε πολύ έντονα από τον πατέρα σας;
Οι παροιμίες που έλεγε. Τις χρησιμοποιώ κι εγώ πολύ συχνά. Και τις λέω συνήθως στα παιδιά που είναι δίπλα μου. Στα παιδιά της κουζίνας μου. Τους συνεργάτες μου.
Έλεγε αυτό το σοφό: «Δέκα μέτρα, μία κόβε». Δέκα να σκέφτεσαι και μία να λειτουργείς. Αυτή η σοφή του η κουβέντα, η τόσο μετρημένη, με έχει ακολουθήσει σε όλη μου την πορεία της μαγειρικής τέχνης. Και άλλες πολλές παροιμίες έλεγε που τις θυμάμαι κατά περίσταση.
Με τον πατέρα μου πηγαίναμε στην αγορά στον Αη-Γιάννη Ρέντη και ψωνίζαμε από τα βαγόνια. Το βαγόνι ξεκίναγε από την Ορεστιάδα, έμπαινε σε κάθε πόλη, άδειαζε και φόρτωνε καλούδια, μετά έφτανε στου Ρέντη και κατέληγε στην Καλαμάτα. Από την Καλαμάτα, ερχόταν πάλι φορτωμένο. Με σύκα, με λάδια, ελιές, και στην Ορεστιάδα έφτανε πάλι φορτωμένο. Το μεταφορικό κόστος με τα τρένα ήταν και πιο μικρό.
Αυτά είναι κάποια από πράγματα που θυμάμαι από εκείνον. Αυτή τη γοητεία που κερδίζεις μέσα από τη μαγειρική τέχνη. Την ώρα που μαγειρεύεις. Την ώρα που είσαι πάνω από την κατσαρόλα ή το τηγάνι και σε παίρνουν αυτές οι μυρωδιές του σπόρου της ρίγανης, τα θυμάρια, το λάδι την ώρα που το ρίχνεις την τελευταία στιγμή και βγαίνει όλο αυτό το άρωμα και ελευθερώνεται. Kαι φυσικά την ώρα που το γεύεσαι. Αυτή η επίγευση που σου δίνει στον ουρανίσκο και αρχίζουν να λειτουργούν όλοι οι γευστικοί κάλυκες. Εκεί είναι που τρελαίνεσαι.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό;
Σίγουρα το ελαιόλαδο. Δεν θα μπορούσα να λειτουργήσω χωρίς το ελαιόλαδο. Και δεν γίνεται ελληνική κουζίνα χωρίς ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο είναι ο βασιλιάς.
Το αγαπημένο σας φαγητό;
Είμαι παμφάγος. Τα τρώω όλα τα φαγητά. Και αυτή είναι η δυσκολία μου. Να συγκρατηθώ. Δεν γίνεται να αγοράζω κάθε χρόνο καινούργιο μαγιό ή να το ενώνω με το περσινό.
Το δύσκολο είναι για μένα το βράδυ, κατά την ώρα της δουλειάς που πρέπει να δοκιμάζω πάρα-πάρα πολλά πράγματα. Με ένα μικρό κουταλάκι, αλλά πρέπει να δοκιμάζω. Εκεί πρέπει να συγκρατηθείς πολύ και θέλει προσοχή. Γιατί τριακόσιες κουταλιές δεν είναι λίγο, όσο μικρό και να είναι το κουταλάκι.
Για ποιον σας αρέσει να μαγειρεύετε;
Είμαι άνθρωπος της συναναστροφής. Της παρέας. Ακόμα και την ημέρα του ρεπό, μαγειρεύω. Αν δεν είχαμε τον Covid-19, τώρα θα χτύπαγαν τα κουδούνια. Δυστυχώς αυτό δεν μπορούμε να το κάνουμε εδώ και αρκετό καιρό. Όπως βλέπετε, εκεί υπάρχει μια ψησταριά, άρα κάτι σηματοδοτεί. Το να μαγειρεύω για φίλους για μένα είναι ανάγκη. Και το να μαγειρεύω και σαν επαγγελματίας είναι επίσης ανάγκη. Η μαγειρική για μένα είναι έκφραση. Δεν είναι μόνο ένας τρόπος για να ζω και να κερδίζω τη ζωή μου. Ξεκινάει από την έκφραση μου και την ανάγκη που έχω να επικοινωνήσω μέσα από τις συνταγές μου.
Αν έρθετε το εστιατόριο μου θα δείτε ότι βγαίνω πολύ τακτικά στη σάλα για να αφουγκράζομαι τους ανθρώπους που εκείνη την ώρα τρώνε το φαγητό μου. Πρέπει να εισπράξω τα σχόλια τους. Συζητάω μαζί τους και μπορώ να σας πω με κάθε ειλικρίνεια ότι πολλούς από αυτούς τους ανθρώπους τους χρησιμοποίησα πιλοτικά. Έβγαζα την καινούργια μου συνταγή και τη σέρβιρα για να εισπράξω αντιδράσεις., απόψεις, γνώμες και αυτοί οι άνθρωποι με έκαναν καλύτερο.
Μπορείτε να καταλάβετε έναν άνθρωπο από την παραγγελία που θα δώσει όταν έρθει στο εστιατόριο σας;
Καταρχάς μπορώ να καταλάβω ακόμα και τον από τρόπο που στέκεται στο τραπέζι, την άνεση που νιώθει όταν κάθεται. Από αυτά και μόνο καταλαβαίνω πόσο μπορώ να τον φτάσω σε βαθμό δυσκολίας.
Ρωτάω τους πελάτες μου αν έχουν ξαναέρθει στο εστιατόριο. Αν μου πει κάποιος ότι δεν έχει ξαναέρθει, τον πάω σε βατά πράγματα. Με ποια έννοια; Με συνταγές που έχουν πάρει τις πιστοποιήσεις τους. Δεν τον πάω σε εξτρίμ πιάτα. Σε πιο καινούργιες συνταγές και πιο ιδιαίτερες. Τον πάω σε μια πεπατημένη συνταγή 20-25 χρόνων, γιατί αφού έχω πάρει τα διαπιστευτήρια της συνταγής μου, ξέρω πάρα πολύ καλά τι θα νιώσει ο ουρανίσκος του όταν φάει τον λαχανοντολμά με τη γεύση της γαρίδας.
Τα πιο εξτρίμ πιάτα είναι για τους μυημένους;
Τις νέες μου συνταγές, θα έλεγα. Ο άνθρωπος που έχει έρθει πολλές φορές το θέλει αυτό. Ρωτάει και από μόνος του: «Κάτι καινούργιο;»
Το ξέρει ότι το κάνει ο Λαζάρου αυτό και γι’ αυτό με ρωτάει: «Έχεις σήμερα κάτι καλό;»
Το φαγητό είναι τρόπος να πεις σ’ αγαπώ;
Φυσικά. Αν εδώ που καθόμαστε αρχίσουν να έρχονται πέντε πιάτα δεν είναι μια φροντίδα;
Όλο το παιχνίδι εκεί παίζεται. Αυτή είναι η συναναστροφή. Όπως είπαμε και πριν, όλα γίνονται σε ένα τραπέζι. Κλάματα, χαρές, γάμοι κηδείες. Όλα γύρω από ένα τραπέζι.
Έχετε κάνει και πολλά ταξίδια μαγειρεύοντας. Ένα από αυτά στην Κωνσταντινούπολη.
Ναι. Έχω μαγειρέψει εκεί. Όταν άνοιξε το γραφείο του ΕΟΤ στην Κωνσταντινούπολη με υπουργό Τουρισμού την Όλγα Κεφαλογιάννη, με τον Στέλιο Παρλιάρο μαγειρέψαμε για τους καλεσμένους δημοσιογράφους και για τους Τούρκους και Έλληνες διπλωμάτες, για τη συνέντευξη Τύπου.
Πήγα συνολικά τέσσερις ή πέντε φορές στην Κωνσταντινούπολη. Τις περισσότερες για δουλειά. Μία φορά μόνο για αναψυχή.
Η Κωνσταντινούπολη για μένα είναι Ευρώπη. Οι Κωνσταντινουπολίτες λατρεύουν τους Έλληνες, έχουν μια άριστη σχέση μαζί τους.
Πραγματικά υπάρχει ένας μεγάλος ελληνισμός εκεί. Υπάρχουν πατριώτες μου εκεί πέρα. Στεναχωριέμαι που αυτό το όμορφο κομμάτι το διαχειρίζονται άνθρωποι που δεν σέβονται την ιστορία της. Είδαμε και στην Αγια-Σοφιά τι κάνανε.
Ποια είναι η γνώμη σας για την ποντιακή κουζίνα;
Ο ελληνισμός του Πόντου είναι αξιοθαύμαστος. Το ίδιο και τα όσα καταφέρανε αυτοί οι άνθρωποι. Τόσο δαιμόνιοι και με τις τόσες δυσκολίες κατάφεραν όχι μόνο να επιβιώσουν αλλά και να διαπρέψουν στον κόσμο με το μυαλό τους.
Η κουζίνα τους έχει να κάνει με την κουζίνα των φτωχών. Το βλέπεις σε όλα τους τα φαγητά. Από το πουθενά χορταίνανε τον άνθρωπο.
Έχω πάρει πάρα πολλά στοιχεία από τη σκέψη τους και τον τρόπο που μαγειρεύανε. Οφείλουμε πάρα πολλά στο μπόλιασμα τους. Το μπόλιασμα που έγινε περισσότερο στη Μακεδονία. Γνωρίζω φυσικά και άλλους που έχουν έρθει στον Πειραιά αλλά και εξαιρετικές οικογένειες στη Βέροια. Απίστευτοι άνθρωποι. Τους συναντώ φυσικά ακόμα και γεύομαι σε κάθε ευκαιρία τα φαγητά τους. Από εκεί έχω μάθει πολλά πράγματα.
Ένας μάγειρας είναι και σεφ;
Όχι. Είναι μάγειρας. Ο σεφ είναι αρχιμάγειρας. Αλλά έχει πιο πολύ στόμφο να λες «σεφ». Το να γίνεις αρχιμάγειρας θέλει πολύ χιλιόμετρο. Εγώ ακόμα δεν το έχω ξεστομίσει αυτό. Αυτό το σεφ είναι λίγο παρεξηγημένο.
Έχω να πω στα νέα παιδιά να μην βιάζονται. Δε σημαίνει επειδή έφτιαξες δύο φαγητά που σου έδειξε κάποιος ότι έμαθες να μαγειρεύεις.
Ποια είναι η άποψη σας για τις τηλεοπτικές εκπομπές όπως το MasterChef που εσείς ξεκινήσατε;
Δεν το βλέπω. Δεν μπορώ να έχω άποψη. Τότε ήταν διαγωνισμός και για αυτό και άφησε κάτι πίσω του. Άφησε ένα αξιόλογο παιδί που το έχει διαχειριστεί πάρα πολύ όμορφα, πολύ έξυπνα. Έχει μια μεγάλη ομάδα δίπλα του, έχει δώσει αρκετό ψωμί σε ανθρώπους. Ο Άκης φαινόταν ότι το είχε. Το ήθελε. Δυστυχώς το δεύτερο δεν τελείωσε ποτέ. Λέω «δυστυχώς» γιατί είχε μια αξιόλογη πεντάδα.
Και με τα πιτσιρίκια είχαμε κάνει ωραία δουλειά. Με κάποια από αυτά επικοινωνώ ακόμα. Όλα τα παιδάκια που συμμετείχαν τα θυμάμαι με αγάπη.
Μπορούν να αναδείξουν ταλέντα τέτοιοι διαγωνισμοί;
Φυσικά μπορούν. Παίρνεις το βάπτισμα του πυρός. Το θέμα είναι πώς διαχειρίζεσαι τον εαυτό σου. Να μην νομίζουν ότι επειδή πέτυχαν σε ένα διαγωνισμό, έμαθαν και να μαγειρεύουν. Θέλει να διανύσεις πολλά χιλιόμετρα για να γίνει αυτό.
Δεν είναι μόνο η ικανότητα να μαγειρεύεις. Ο σεφ, ο αρχιμάγειρας είναι ο αρχιστράτηγος. Διοικεί. Έχεις στην κουζίνα σου 10, 20, 30 ή 40 άτομα. Αν είσαι σε μεγάλο ξενοδοχείο έχεις 100 άτομα. Μπορείς να τους διαχειριστείς;
Τρώμε όταν πεινάμε;
Ωραία ερώτηση. Είτε είναι το φαγητό καλό, είτε είναι μέτριο, καλό είναι να μην καθόμαστε ξενηστικωμένοι να φάμε. Πρώτον, γιατί τρώμε λαίμαργα. Δεύτερον, δεν δουλεύουν οι γευστικοί κάλυκες, γιατί καταπίνουμε σαν γλάροι.
Το φαγητό πρέπει να μείνει στο στόμα μας. Να ερεθίσουμε τον γευστικό κάλυκα. Να προλάβει η μύτη να μυρίσει για να αρχίσει η απόλαυση να λειτουργεί εγκεφαλικά.
Δύο πράγματα λοιπόν: Πρώτον να μην πεινάμε και δεύτερον να μην είμαστε σκασμένοι και να τρώμε από λαιμαργία.
Το φαγητό δεν θέλει πείνα. Θέλει γλέντι. Θέλει ποτό. Ποτέ μην πίνεις με άδειο στομάχι. Και διάλεξε ένα καλό κρασί. Θα πιείς ένα μπουκάλι την εβδομάδα, δύο; Πάρε κάτι καλό. Υπάρχουν και φθηνά κρασιά που δεν είναι κακά. Καλά κρασιά, αλλά δώσε μια μικρή πολυτέλεια στον εαυτό σου. Γι’ αυτό δουλεύουμε όλοι. Για την ποιότητα στη ζωή μας.
Γιατί οι περισσότεροι σεφ είναι άνδρες, κύριε Λαζάρου;
Συμβαίνει, αλλά είναι λάθος. Πολλές γυναίκες θα μπορούσαν να γίνουν μεγάλες μαγείρισσες.
Το πρόβλημα για τις γυναίκες προκύπτει όταν τίθεται το δίλημμα: μητρότητα ή μαγειρική τέχνη;
Στην Ελλάδα τα εστιατόρια κλείνουν στη 1:00 τη νύχτα. Ποια μητέρα μπορεί να θηλάζει και να δουλεύει στο εστιατόριο ως αυτή την ώρα; Είναι σκληρή δουλειά. Και για αυτό όλες οι μεγάλες μαγείρισσες και οι ταλαντούχες δεν έχουν αποκτήσει οικογένεια. Πολύ δύσκολα θα το δεις αυτό. Έχουν αποφασίσει τη μοναχική ζωή ή τη συντροφική αλλά χωρίς οικογένεια.
Τι σημαίνει το τροχόσπιτο σας για εσάς, κύριε Λαζάρου;
Εμένα το σπίτι μου πια είναι το αυτοκινούμενό μου. Η ζωή μου όλη. Είναι αυτό που αγόρασα εγώ για μένα. Το πηγαίνω εκεί που θέλω. Σκεφτείτε ότι το προτιμώ και από το εξοχικό που είναι πολύ κοντά στη θάλασσα. Εγώ θα πάω με αυτό και θα το βάλω πάνω στη θάλασσα. Γιατί θέλω το πρωί που θα ξυπνήσω να ανοίξω την κουρτίνα και να δω το νερό εκεί, μπροστά μου. Να πιω τον καφέ μου και να διαβάσω το βιβλίο μου ή να ακούσω μουσική. Εκεί μπορεί να κάτσω ως τις 12:00. Όλο και κάποιος συνήθως θα χτυπήσει την πόρτα, οπότε μπορεί να πιούμε και κανένα τσιπουράκι.
Κείμενο: Αγαθή Χατζή
Φωτογραφίες: Κώστας Κατσίγιαννης.
