Ο περισσότερος κόσμος τα γνωρίζει ως τουρσί (από την τουρκική λέξη), ωστόσο για τους Πόντιους τα λαχανικά που διατηρούνται με τον συγκεκριμένο τρόπο είναι τα στύπα, από τη λέξη στυφός, δηλαδή ξινός/οξύς.
Αναπόσπαστο κομμάτι της ποντιακής διατροφής, τα στύπα παρασκευάζονται με την ίδια φιλοσοφία με την οποία γίνεται το γιαούρτι, δηλαδή με εργαλείο τα βακτηρίδια της γαλακτικής ζύμωσης που θα αποικοδομήσουν μέρος των σακχάρων σε γαλακτικό οξύ, στο οποίο οφείλονται η χαρακτηριστική γεύση αλλά και ο μεγάλος χρόνο συντήρησης. Ωμά λαχανικά μπαίνουν συνήθως σε νερό και αλάτι (σε διάφορες περιοχές έβαζαν και καυτερές πιπεριές ή σκόρδο ή αρωματικά όπως σέλινο), και στη συνέχεια μένουν για αρκετό διάστημα μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση.
(Φωτ.: Flickr / Oksana Kiyan)
Πρόκειται για διαδικασία που γίνεται το φθινόπωρο, οπότε και τα λαχανικά είναι σε αφθονία, ενώ οι ποσότητες που αποθηκεύονταν –συνήθως σε πεντακάθαρα και αποστειρωμένα με καυτό νερό πήλινα δοχεία– θα έπρεπε να είναι τέτοιες ώστε η οικογένεια να βγάλει το χειμώνα κατά τον οποίο οι ανάγκες σε βιταμίνη C αυξάνονται.
Προκειμένου να μην χάσουν τις βιταμίνες τους, τα φρέσκα λαχανικά δεν μαγειρεύονται αλλά πλένονται σχολαστικά. Μόνο τα άσπρα λάχανα, κομμένα σε μικρά κομμάτια, σοτάρονται ελαφρά με λίγο κρεμμύδι προκειμένου να αποκτήσουν επιπλέον γεύση και νοστιμιά.
Η μάζα των λαχανικών πιέζεται με μια πέτρα μέσα στην άλμη, και το πήλινο δοχείο (κουτίν’) σκεπάζεται αλλά όχι στεγανά. Η διαδικασία της ζύμωσης ξεκινά μετά από δύο-τρεις ημέρες, όταν εμφανίζονται οι πρώτες φυσαλίδες, και συνήθως ολοκληρώνεται μετά από δύο-τρεις εβδομάδες. Το γαλακτικό οξύ διατηρεί φρέσκο το λαχανικό, ωστόσο μετά τη ζύμωση, και προκειμένου να αποφευχθεί περαιτέρω οξίνιση, το δοχείο έπρεπε να φυλαχθεί στο υπόγειο (ή στο ψυγείο σήμερα).
Το πιο δημοφιλές είναι το άσπρο λάχανο (λαχανί στύπα, λάχανα τουρσού στα τουρκικά), ωστόσο πρόκειται για μέθοδος που εφαρμόζεται σε όλα τα φρέσκα λαχανικά (μελιτζάνες, φασολάκια, αγγουράκια, πράσα, τομάτες, πιπεριές κτλ.), και σε μερικά φρούτα όπως τα στυφά αχλάδια και τα άγουρα πεπόνια.
Τα στύπα οι Πόντιοι τα προτιμούν κρύα με λίγο λάδι. Συνήθως τα συνοδεύουν με καυτερή πιπεριά για τη θέρμανση του στόματος. Σημαντικό διατροφικό πλεονέκτημα, εκτός από τη βιταμίνη C μέσα στο χειμώνα, σε εποχές που τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά ήταν δυσεύρετα, είναι ότι τα στύπα (όπως όλα τα προϊόντα οξικής ζύμωσης) κατεβάζουν τη χοληστερίνη. Επιπλέον, διευκολύνουν την πέψη και βοηθούν σε περιπτώσεις δυσκοιλιότητας.
- Με πληροφορίες από το Θ. Σαββίδης, Η διατροφή στον Πόντο. Ιστορία, εξέλιξη, λαογραφία, βασικές αρχές, 22002, Θεσσαλονίκη, εκδ. Αφοί Κυριακίδη.
