Το έθιμο της «βαρβάρας» συμβολίζει την πανσπερμία και έρχεται από την Αρχαιότητα, ως κατάλοιπο της λατρείας της θεάς Εκάτης. Τα Εκαταία εορτάζονταν στην αρχή του χειμώνα, με τις αποθήκες της αρχαίας Θράκης γεμάτες από στάρια και αποξηραμένους καρπούς. Αυτά χρησιμοποιούνταν για το Εκαταίο Δείπνο, ως αναίμακτη προσφορά στη θεά, με αντάλλαγμα την προστασία ανθρώπων και σπαρτών.
Το αρχαιοελληνικό έθιμο πέρασε, μέσω του Βυζαντίου, και σε άλλους λαούς, ενώ αντικαταστάθηκε από τη «βαρβάρα», λόγω της σύνδεσής του με ένα περιστατικό των πρωτοχριστιανικών χρόνων.
Ο πατέρας της Αγίας Βαρβάρας, ο Διόσκουρος, φανατικός αντιχριστιανός, έδωσε εντολή στους εμπόρους άρτου και τροφίμων της περιοχής του να δηλητηριάσουν ό,τι προοριζόταν για τους χριστιανούς. Η κόρη του όμως που το άκουσε, τους προειδοποίησε να περιοριστούν στα αποθέματα τροφίμων που υπήρχαν στα σπίτια τους. Οι προμήθειες σύντομα τελείωσαν, κι αυτά που απέμειναν ήταν μια ποικιλία καρπών, που δεν αρκούσαν για κανονικά γεύματα. Αυτοσχεδιάζοντας, λοιπόν, ανακάτευαν κάθε φορά ό,τι μπορούσαν να συλλέξουν.
Έτσι οι χριστιανοί σώθηκαν από τη δηλητηρίαση χάρη στη Βαρβάρα, που στη συνέχεια υπέστη φρικτά βασανιστήρια και θανατώθηκε από τα χέρια του πατέρα της, επειδή ασπάστηκε τον Χριστιανισμό. Σε ανάμνηση της σωτηρίας τους, οι χριστιανοί έδωσαν το όνομά της στο έθιμο της «βαρβάρας», που κατέστη αναπόσπαστο κομμάτι της λαϊκής παράδοσης πολλών περιοχών – και ιδίως του Πόντου, της Κωνσταντινούπολης και της Θράκης, όπου συνήθως η συνταγή περιέχει εννέα υλικά. Στην Αδριανούπολη και στη Μακρά Γέφυρα πρόσθεταν στη «βαρβάρα» και μερικά κουκιά, που ήταν γούρι για όποιον τα έβρισκε.
Ακολουθούν τέσσερις από τις δημοφιλέστερες συνταγές για την παρασκευή της «βαρβάρας». Δεν έχετε παρά να διαλέξετε αυτήν που σας ταιριάζει, ή/και να αυτοσχεδιάσετε ως προς την προσθήκη ή αφαίρεση καρπών.
≈
1η συνταγή (δημοφιλής στη Θράκη)
ΥΛΙΚΑ
| 500 γρ. αποφλοιωμένο σιτάρι |
| 2 φλ. ζάχαρη |
| 1 φλ. ξανθές σταφίδες |
| 10 ξερά σύκα ψιλοκομμένα |
| 1 βάζο ταχίνι |
| κανέλα, καρύδια, και όποιον άλλον καρπό επιθυμείτε (αμύγδαλα, δαμάσκηνα, χουρμάδες, βερίκοκα, ακτινίδια, ρόδια κτλ.) |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Το βράδυ της προπαραμονής της γιορτής, πλένουμε το σιτάρι και το μουλιάζουμε σε νερό. Την επομένη το πλένουμε καλά, το στραγγίζουμε και το βράζουμε καλά.
- Πολτοποιούμε περισσότερη απ’ τη μισή ποσότητα, και το ξαναβράζουμε μαζί με τις σταφίδες σε χαμηλή φωτιά.
- Ρίχνουμε τα σύκα και τα αφήνουμε να βράσουν καλά όλα μαζί ανακατεύοντας συχνά ώσπου να χυλώσει το μίγμα.
- Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε ώσπου να λιώσει.
- Κατεβάζουμε απ’ τη φωτιά και ρίχνουμε το ταχίνι ανακατεύοντας καλά.
- Σερβίρουμε σε μπολάκια, πασπαλίζουμε με καρύδια και κανέλα. Διακοσμούμε με ένα χουρμά κι ένα δαμάσκηνο (χωρίς το κουκούτσι) στο κάθε μπολάκι.
2η συνταγή (ποντιακή εκδοχή)
ΥΛΙΚΑ
| 500 γρ. σιτάρι αποφλοιωμένο |
| ½ φλ. μαύρες σταφίδες |
| ½ φλ. καρύδια χοντροκομμένα |
| ½ φλ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα |
| ½ φλ. καλαμπόκι |
| ½ φλ. φασόλια ψιλά |
| 1 φλ. νισεστέ ή κορν φλάουρ |
| 1 φλ. ζάχαρη |
| κανέλα και σουσάμι για το στόλισμα |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Προετοιμάζουμε το σιτάρι όπως στην προηγούμενη συνταγή, από την προπαραμονή της γιορτής, και με τον ίδιο τρόπο προετοιμάζουμε τα φασόλια και το καλαμπόκι.
- Βράζουμε το σιτάρι, τα φασόλια και το καλαμπόκι για μια-δυο ώρες σε δύο λίτρα νερό περίπου, ώσπου να χυλώσει. Παρακολουθούμε το βρασμό και προσθέτουμε νερό όποτε χρειαστεί.
- Σε ένα άλλο σκεύος ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το νισεστέ με ένα ποτήρι νερό, και τα βράζουμε για λίγο (ώσπου να πήξουν καλά).
- Βάζουμε τα δύο μίγματα στο ίδιο σκεύος και προσθέτουμε τα καρύδια, τα αμύγδαλα και τις σταφίδες.
- Σερβίρουμε σε μπολάκια και πασπαλίζουμε με το σουσάμι και την κανέλα.
3η συνταγή (δημοφιλής στην Κωνσταντινούπολη)
ΥΛΙΚΑ
| 500 γρ. σιτάρι |
| 1 φλ. ρυζάλευρο |
| 2 φλ. αμύγδαλα χοντροκομμένα |
| 2 φλ. σταφίδες ξανθές |
| ½ φλ. σταφίδες μαύρες |
| 4 φλ. ζάχαρη |
| 9-10 ξερά βερίκοκα σε κομματάκια |
| 9-10 ξερά σύκα σε κομματάκια |
| 2 φλ. καρύδια χοντροκομμένα |
| 4-5 καρφάκια γαρίφαλο |
| ½ φλ. ανθόνερο |
| κανέλα, ρόδια και ξηρούς καρπούς χοντροκομμένους για το στόλισμα |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Προετοιμάζουμε το σιτάρι όπως στην πρώτη συνταγή, από την προπαραμονή της γιορτής. Στο ίδιο νερό που το μουλιάσαμε, το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει συμπληρώνοντας όσο νερό χρειαστεί (1,5 – 2 λίτρα περίπου).
- Αφού βράσει καλά, προσθέτουμε τα γαρίφαλα και όλους τους ξηρούς καρπούς (εκτός από τα σύκα). Τα βράζουμε όλα μαζί για ακόμα 10′ περίπου.
- Στη συνέχεια λιώνουμε το ρυζάλευρο σε λίγο νερό, και το προσθέτουμε στο μίγμα μαζί με τη ζάχαρη και τα σύκα και βράζουμε για άλλα 10′.
- Προσθέτουμε το ανθόνερο, ανακατεύουμε ελαφρά, και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Σερβίρουμε σε μπολάκια και στολίζουμε με τα υλικά του στολίσματος.
4η συνταγή (δημοφιλής σε πολλές περιοχές)
ΥΛΙΚΑ
| 500 γρ. σιτάρι αποφλοιωμένο |
| 1 φλ. ζάχαρη |
| ½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις |
| 1 κ.γ. κανέλα |
| 1 φλ. σταφίδες |
| 1 φλ. καρύδια |
| ½ φλ. αμύγδαλα |
| ½ φλ. σουσάμι |
| ½ φλ. ρόδια |
| λίγο αλάτι |
| κανέλα και ποικιλία καρπών για το στόλισμα |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Προετοιμάζουμε το σιτάρι όπως στην πρώτη συνταγή, από την προπαραμονή της γιορτής.
- Βάζουμε το σουσάμι σε ένα ταψάκι, στο φούρνο στους 200°C (ή σε ένα τηγάνι) και το καβουρντίζουμε ώσπου να ροδίσει ελάχιστα. Όταν κρυώσει, το αλέθουμε ή το ψιλοκοπανίζουμε. Το ίδιο περίπου κάνουμε και με το αλεύρι, μόνο που αυτό θέλει λίγο περισσότερη ώρα, και πρέπει να το ανακατεύουμε συχνά (γιατί καίγεται εύκολα και πικρίζει).
- Αφού πλύνουμε και στραγγίξουμε το σιτάρι, το βράζουμε σε περίπου 1½ λίτρο νερό, με ελάχιστο αλάτι, για 15′.
- Προσθέτουμε τη ζάχαρη και την κανέλα και ανακατεύουμε ρίχνοντας λίγο-λίγο το αλεύρι.
- Αφήνουμε το μίγμα να βράσει για λίγα λεπτά και να είναι ελαφρώς κρεμώδες.
- Το κατεβάζουμε απ’ τη φωτιά, προσθέτουμε όλους τους καρπούς ανακατεύοντας προσεκτικά.
- Αδειάζουμε το μίγμα σε μπολάκια, κι όταν κρυώσει και πήξει, στολίζουμε με ξηρούς καρπούς και ρόδια.
